Домашние рецепты хлеба из разных видов ржаной муки — в духовке, хлебопечке и мультиварке
Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом. К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.
Из этой статьи вы узнаете:
Ржаной черный хлеб
Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.
Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.
Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке
Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.
Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.
По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.
Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки
Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:
- Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
- Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
- Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
Как приготовить хлеб:
- В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
- Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
- Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
- Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
- Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
- Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
- Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
- По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.
Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке
Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.
Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.
Хлеб из ржаной муки в мультиварке
Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи. Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:
- В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
- Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
- Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
- Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
- Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
- Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
- Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
- Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.
При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.
Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб
Ржаной хлеб из цельнозерновой муки
Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).
Приготовление:
- Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
- Влить теплую воду (+35-40˚C).
- Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
- Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
- Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
- Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
- Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.
Хлеб из ржаной обдирной муки
Что необходимо:
- ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
- вода 35-40˚C– 0,5 л;
- живые дрожжи – 40 г;
- сахар – 1 ч.л.;
- соль – 1,5 ч.л.;
- масло растительное – 2 ст.л.
Приготовление:
- Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
- Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
- Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
- Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
- Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
- За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
- Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
- После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.
Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)
Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.
Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:
- Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
- В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
- Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
- Закваска ставится на хранение в холодильник.
Готовка хлеба:
- Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
- Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
- Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
- Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
- Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
- Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
- Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.
Белый хлеб с добавлением ржаной муки
Необходимые запасы:
- ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
- сахарный песок – 1 ч.л.;
- дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
- теплая кипяченая вода – 150 мл;
- кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
- холодная вода – 0,25 л;
- животный жир – 20 г;
- соль – 1 ст.л.
Алгоритм выпекания:
- Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
- Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
- Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
- Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
- Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
- Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.
При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.
Алла
Рецепты ржаного хлеба наверняка понравятся многим, не все могут позволить себе из-за фигуры злоупотреблять белым хлебушком, а такой вот ржаной идеален просто. Лишних килограмм, когда без злоупотребления не дает.