Как темперировать шоколад в домашних условиях — температура плавления шоколада и способы

Процесс приготовления такого известного десерта, как шоколад, происходит различными способами. С помощью каждого метода можно достичь желаемых результатов. Распространенным способом является темперирование шоколада, что дает возможность избавиться от кристаллов разных размеров.

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада необходимо для того, чтобы:

• не позволить жирному и сахарному налету испортить внешний вид продукции, поскольку появление белых полос и пятен на ее поверхности исключено;
• увеличить температуру плавления продукта так, чтобы от контакта с пальцами он не таял;
• температура плавления шоколада может быть минимальной, ведь так можно его быстро охладить, потратив на процесс не более 5-ти минут;
• уменьшить шоколадное изделие в размерах во время его охлаждения, благодаря чему оно с легкостью выскользнет из формы;
• сделать поверхность продукции глянцевой и блестящей.

Но какой шоколад лучше темперировать, чтобы получить вкусный продукт? Качественный темный, молочный и белый продукт подходит для кристаллизации. Но если сочетать продукты с разным содержанием какао и жиров, можно испортить процесс обработки.  Не стоит подвергать такому процессу плитки, которые употребляются с прочими ингредиентами. Это правило касается мусса, тортов или мороженого. В противном случае масса не будет подходить для создания кулинарных шедевров.

Теперь вы знаете, зачем темперировать шоколад и что это за процесс. Результатом обработки станет качественный продукт, вкус которого покорит с первого раза. Перед ним не устоит ни один человек, поскольку его вид моментально вызывает аппетит.

Различные способы темперирования шоколада

Можно обрабатывать плитки различными методами. Рассмотрим способы темперирования: дорогие и доступные, чтобы подробно в них разобраться:

• простым, но достаточно дорогим вариантом является приобретение специального оборудования. Оно будет медленно нагревать или охлаждать сладость. В результате получится продукция, которая приятна не только на вкус, но и на вид;
• если вы хотите заниматься производством конфет, стоит приобрести специальный термометр. С его помощью можно контролировать, как проходит процесс кристаллизации. Его стоимость невысокая, поэтому тратиться вам не придется. Подобные приспособления показывают точную температуру, что позволит вовремя реагировать на ее малейшие изменения;
• можно воспользоваться для обработки угощения таким бытовым прибором, как микроволновка. Растапливайте плитки при мощности до 1000W, проверяя состояние массы через каждые 15 секунд. Если смесь расплавилась, но сверху вы видите несколько стружек, аккуратно перемешайте содержимое емкости, достав ее из микроволновой печи.

Это доступные и востребованные методы, которые позволяют получить угощение идеальной структуры. В нем нет кристаллов, неприятно хрустящих на зубах, поэтому вы сполна насладитесь вкусом сладкого угощения.

Таблица темперирования шоколада

Чтобы правильно провести процесс обработки угощения, стоит следовать определенным правилам. Существует таблица темперирования шоколада, которая позволит определиться с подходящей температурой его нагрева:

• горький продукт – до 50 градусов;
• белая сладость – 40 градусов;
• молочное угощение – 45 градусов.

Это оптимальный температурный режим для работы со сладким продуктом. Если вы будете следовать установленным правилам, проблем в процессе приготовления вкусных и красивых плиток у вас не возникнет.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Простое темперирование шоколада в домашних условиях – это процесс, который не отнимет много времени. Для того чтобы справиться с подобными задачами, стоит вооружиться всеми необходимыми приспособлениями. Перед тем, как приступать к выполнению работ, определитесь с подходящим методом обработки плиток. Делать это можно различными способами.

Темперирование шоколада в домашних условиях без термометра

Не у каждого человека под рукой есть специальное приспособление, которое позволяет следить за изменениями температуры продукта. Но как темперировать шоколад без термометра, чтобы не совершить ошибку?

Для выполнения работ можно воспользоваться кухонным комбайном. В его чашу выложите две трети твердого продукта, измельчив его до состояния крошки. После этого введите разогретую до 50-ти градусов смесь. Достаточно трети такой массы.

Второй способ приготовления продукта без термометра похож на вышеописанный метод. Но вам нужно будет все сделать вручную. В том случае, если не удалось получить однородную массу, можете дополнительно перебить ее в кухонном комбайне.

Есть еще один интересный способ – использование доски из мрамора. Черный продукт подогрейте до 50 градусов. Темперирование белого шоколада в домашних условиях происходит при температуре до 45 градусов, как и молочного. На доску из мрамора вылейте третью часть от общего объема обрабатываемого продукта. Шпателем охладите его так, чтобы получилась жидкая смесь, готовая к загустеванию. Масса должна тянуться лентой, а не течь, словно вода.

Темперирование шоколада на водяной бане

Не все знают, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях на водяной бане. На самом деле, в этом процессе нет ничего сложного. Возьмите кастрюлю с двойными стенками и выложите туда плитки, разломав их на маленькие кусочки. Вода между стенками должна быть горячей, но не кипящей. Медленно плавьте сладость, наблюдая за тем, чтобы в нее не попали капельки воды.

Накрывать водяную баню крышкой в процессе топления плиток нельзя. В противном случае капельки конденсата попадут прямо в него. В результате получится продукт с белым налетом, консистенция которого будет непластичной.

В случае если вам нужно растопить много сладостей, начинайте с третьей части от их общего объема. Когда большая часть в емкости начнет таять, постепенно добавляйте оставшийся продукт. Помешивайте массу лопаточкой из дерева или пластика. Снимите емкость с водяной бани и помешивайте все до тех пор, пока вы не получите полностью растаявшую и гладкую продукцию.

Темперирование шоколада в микроволновке

Это самый простой и доступный метод обработки угощения. Так можно создать декор из темперированного шоколада, установив регулятор микроволновой печи на минимальную мощность. Нужно часть перемешивать массу, поскольку так тепло будет равномерно распределяться.

Вы можете воспользоваться режимом «разморозки», который настроен на минимальное время воздействия на продукт. На 100 граммов продукта достаточно всего 20-ти минут времени. Однако в таком случае текстура готовой смеси не будет глянцевой.

Если вы не знаете, как правильно должен застывать шоколад, подберите правильную посуду. Это может быть глубокая стеклянная миска или специальный контейнер. Емкость должна оставаться теплой даже после нескольких минут непрерывной работы бытовой техники. Если вдруг посуда слишком нагрелась, то это свидетельствует о том, что вы установили слишком высокую температуру. В таком случае перелейте массу в прохладную миску, добавив в нее кусочки десерта, которые еще не успели растаять.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла?

Кристаллизованное какао-масло в виде порошка тоже используется для обработки продукта. Это простой процесс, выполнить который можно даже в домашних условиях.

В самом начале необходимо растопить сладость до 40 градусов. Это можно сделать либо в микроволновке, либо на водяной бане. Плитки должны охладиться при температуре не выше 34 градусов.

В растопленную массу добавьте какао-масло. На 1 его килограмм должно приходиться 10 граммов масла. Хорошенько перемешайте все ингредиенты в емкости.

Если вы планируете пользоваться массой длительное время, нужно поддерживать правильную температуру. Для темного продукта достаточно 31 градуса, а для молочного – 29 градусов.

Полезные советы для правильного темперирования шоколада

Не все люди могут справиться с подобным процессом с первого раза. Но существуют советы, которые способны разобраться во всех нюансах дела:

• чтобы проверить результаты обработки, возьмите немного массы на кончик ножа. Качественная сладость обладает хорошим блеском. Она становится твердой через три минуты. Если этого не произошло, стоит продолжить обрабатывать продукт;
• если вдруг смесь перекристаллизировалась и стала слишком жидкой, не стоит выбрасывать ее. Просто увеличьте температуру расплавленного продукта, нагрев его с помощью микроволновой печи. Но разогревать его нужно не резко, а постепенно. Не забывайте постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы в массе не появились кристаллики;
• температура начинки должна быть приблизительно равной температуре самого десерта. Если вдруг эта разница будет слишком большой, то структура сладости будет разрушена. В результате вы не получите гладкую и блестящую поверхность продукта. Лучше, если температура начинки на 5 градусов меньше, чем температура самого угощения.

Как вы видите, темперирование шоколада позволит получить качественную продукцию. Но это возможно только в том случае, если вы будете все делать правильно. Стоит ознакомиться с вышеописанными моментами, чтобы не совершать ошибки. Благодаря этому вы сполна насладитесь вкусным и ароматным угощением.

Видео: как темперировать шоколад в домашних условиях

Видео: Шоколадные декоры