Ферментированные соевые продукты: есть или не есть?

Сегодня обычная и ферментированная соя входит в рацион многих людей, которые практикуют натуральный подход к здоровью, питанию и красоте. Благодаря высокому содержанию белка соевые продукты рассматриваются как эффективный заменитель мяса для вегетарианцев и источник протеина — для спортсменов. И хотя учёные до сих пор не вынесли точного вердикта, что такое соя – польза или вред, уже известно, что ферментированные соевые бобы имеют максимум полезных и минимум вредных свойств.

Что такое соя

Соя — одна из самых востребованных с/х культур в мире, в больших объёмах выращиваемая в Северной и Южной Америке, Африке и Азии. Соевые продукты составляют значительную часть рациона некоторых народов, в частности – стран Юго-Восточной и Восточной Азии.

Соевые бобы – это семена сои. Содержание белка в них может достигать 50%. Более того, по структуре он приближен к мясному белку, поэтому качественно устраняет его дефицит при вегетарианском питании.

Крупная доля современного урожая сои приходится на генно-модифицированные сорта. Сегодня в мировом научном сообществе нет общего понимания, что такое ГМ соя – вред или польза. Сторонники развития ГМО приводят результаты исследований о безопасности продуктов, а противники – доказывающих негативное воздействие. Пока что каждый делает выбор за себя. Главное, помнить, что в РФ сертифицированные продукты питания с ГМ-ингредиентами обозначаются специальной маркировкой.

Влияние сои на организм человека: данные официальных исследований

• снижает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы (есть опровергающее исследование);
• благодаря наличию фитоэстрогенов в составе активирует рецепторы эстрогена;
• изофлавоны сои повышают активность эстрогена либо блокируют стабильную его выработку;
• при регулярном употреблении может уменьшить количество сперматозоидов (есть опровергающее исследование);
• провоцирует повышение уровня ТТГ (тиреотропного гормона);
• постоянное употребление сои может стать причиной гипотериоза, сопровождающегося запором, недомоганием, сонливостью, увеличением щитовидки в размерах;
• данные одного из исследований свидетельствуют об увеличении эпителиальных клеток в молочных железах при постоянно употреблении соевых бобов;
• в некоторых случаях изофлавоны сои не просто безопасны, а полезны в профилактике повторной онкологии.

Каждое из представленных выше исследований имеет научное обоснование, но не отражает абсолютно достоверную картину. Есть множество факторов, которые не учитываются и не могут быть приравнены для всех экспериментов: возраст, состояние здоровья и этнические особенности опытных групп, состав и технология обработки используемых соевых продуктов и т.д.

Польза и вред сои

Среди полезных свойств соевых бобо наиболее распространены:

• высокое наличие белка и разнообразные аминокислоты в составе;
• широко известно, что соя и щитовидная железа активно взаимодействуют – продукт стимулирует работу органа;
• уменьшение негативных симптомов менопаузы и менструального цикла благодаря поступлению фитоэстрогенов;
• уменьшение количества холестериновых бляшек;
• укрепление костной ткани и профилактика остеопороза.

Соевые бобы также могут оказывает отрицательное действие. Чем вредна соя в некоторых случаях:

• возможно ослаблении мужского здоровья при регулярном употреблении из-за большого объёма фитоэстрогенов;
• увеличение размеров щитовидной железы и провоцирование эндокринных сбоев в организме;
• из-за большого количества фитатов ферментированная соя может ухудшить усвоение минералов;
• присутствие ингибитора трипсина в составе, теоретически, может привести к панкреатиту и смежным заболеваниям;
• многие соевые бобы – результат генетической модификации, их потенциально действие ещё мало изучено;
• анти-питательные вещества сои (ингибиторы ферментов, лектины, фитаты) способны нарушить метаболизм и работу некоторых внутренних органов.

Соя и щитовидная железа

Разговоры о том, что соя – смертельно опасная «здоровая пища», ведутся и превращаются в споры регулярно. В действительности, все индивидуально. Как уже было указано, исследования подтверждают и пользу, и вред употребления соевых продуктов для эндокринной системы.

В данном вопросе следует придерживаться здравого смысла. Употребление ферментированных соевых бобов следует начать с осторожностью, а через некоторое время – проверить щитовидную железу, и действовать исходя из полученных данных.

Так или иначе, производные из сухих бобов и продукты ферментации сои оказывают действие на эндокринную систему. Поэтому при наличии нарушений и патологий следует быть вдвое предусмотрительнее.

Изофлавоны сои и женское здоровье

Поскольку изофлавоны являются фитоэстрогенами, распространено предположение, что они оказывают сильное стимулирующее действие на женское здоровье. С одной стороны, это подтверждается наблюдательными исследованиями, а с другой – опровергается клиническими. Современные врачи рекомендуют не торопиться вставать на одну из сторон.

Следует понимать, что соевые бобы не портят здоровье сами по себе абсолютно всегда. Такое происходит, когда уже есть предпосылки: нарушения функций гипофиза или щитовидной железы, предрасположенность к раку груди, несбалансированное питание, изнуряющий ритм и образ жизни и т.д. Если мужчина или женщина живёт с набором неблагоприятных для здоровья факторов, соя (и ряд других продуктов) действительно может повысить риск появления рака, почечных камней, аллергии, слабого иммунитета и т.д. Таким образом, изофлавоны сои и женское здоровье, безусловно, связаны, но результат их взаимодействия зависит и от ряда смежных факторов.

Натто: ферментированные соевые бобы

Натто – это традиционные азиатский пищевой продукт, для получения которого сбраживаются соевые бобы. Представляет собой липкую и тягучую массу, похожую на консервированную фасоль. Употребляется преимущественно на завтрак. Родиной натто считается Япония, где и сейчас изготовление ферментированных бобов очень востребовано, как в домашней кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Ферментированная соя: Натто рецепт

После этого ферментированные соевые бобы следует охладить убрать на одну неделю в температуру 0˚C. В это время в натто происходит размножение сенной палочки, а выделенные ферменты повышают содержание аминокислот, разлагая белки. Готовый продукт имеет аммиачный запах, который очень хорошо заметен при открывании герметичной упаковки. Ферментация сои в домашних условиях чаще всего применяется для создания темпе – продукта из цельных обжаренных семян.

Как едят натто?

Ферментированные соевые бобы, как правило, употребляются утром с добавлением риса, соевого соуса, горчицы, дайкона, зелёного лука или цую. В некоторых регионах его едят с сахаром. С помощью натто также можно готовиться супы, суши и салаты. В современной Японии его добавляют к спагетти и окномияки.
Иностранцы отзываются о закуске по-разному: кому-то она отвратительно невкусна, а кому-то – любопытна и оригинальна. Сейчас выпускаются натто с очень слабым или полностью отсутствующим запахом.

Чем полезны продукты ферментации сои

Ферментированные соевые продукты считаются более полезными для здоровья, так как технология их производства удаляет часть потенциально опасных веществ:

• вместе с натто организм получает фитоэстрогены, изофлавоны, антиоксиданты, аминокислоты и минералы;
• исследования Национального Сердечно-Сосудистного Центра Японии говорят, что натто уменьшает уровень холестерола;
• продукт имеет антибиотическое действие, как при наружном, так и при внутреннем применение;
• низкая калорийность вкупе с большим количеством аминокислот помогает сбрасывать вес и лучше наедаться;
• в составе продукта содержит пиразин, снижающий свёртываемость крови;
• витамин K препятствует появлению остеопороза и сохраняет здоровье костей;
• большое содержание протеина предотвращает мышечную дистрофию и поддерживает тонус мышц.

Жители России и стран СНГ могут купить натто японского производства в специализированных магазинах или интернете. Ферментированные соевые бобы, предлагаемые по 180-200 гр в пачке, сделаны из черной сои и сбраживаются около полугода. Они отлично подходят для отдельного употребления и добавления в блюда.