Как испечь хлеб из пророщенной ржи на домашней закваске и сыроедческий — рецепты в домашних условиях

8.09.2017 | 07:51 В кулинарии

Ржаной хлеб более полезен, чем пшеничный, а если сделать его из пророщенного зерна, он и вовсе станет мощным суперфудом, оказывающим широкое полезное действие на организма. Выпекать его не сложнее, чем традиционный ржаной, а для сохранения всего богатого состава можно сделать сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки.

Польза хлеба из пророщенной ржи

Старая русская поговорка гласит, что «хлеб ржаной – отец родной», потому что его польза известна нашему народу с давних времен. Перед традиционными для нынешнего времени пшеничными буханками он обладает рядом преимуществ:

Ржаной хлеб имеет пониженный гликемический индекс, то есть более доступен диабетикам и людям из группы риска. Он не провоцирует резкий подъем уровня глюкозы в крови после съедания.
Большая часть белков, входящий в состав ржаного зерна, водорастворима, благодаря чему легче усваивается.
Ржаная закваска основывается на молочнокислом брожении.
Во ржи содержится больше антиоксидантов, макро- и микроэлементов.

Сегодня купить хлеб на 100% состоящий из ржаного сырья если не невозможно, то очень трудно. Дело в том, что широко применяемые дрожжи с ним не эффективны – тяжелое тесто не поднимается. Для хлебопечения изо ржи нужна закваска.

Разнообразные полезные свойства пророщенных зерен ржи делают их лучшим выбором в качестве сырья для хлеба, чем сухой продукт. Проращивание делает богатую пищевую массу зерен легкой и быстроусвояемой. Зерно, используемое для хлеба, должно быть перед использованием просушено:

Разложить слоем не толще 2 см на мелко решетчатый поддон и убрать в электросушилку, оборудованную вентилятором. Обрабатывать не меньше 10 часов с открытой дверкой. Готовое зерно выглядит так же, как исходный сухой продукт.
Отправить в дегидратор, оснащенный режимом LivingFoods. Если его нет, установить температуру сушки в 41PC.
Подсушивать на противне обычной духовки, регулярно перемешивая зерно, на очень слабом огне при открытой дверке.

Высушенное зерно можно хранить в темном прохладно месте, ссыпанными в короб, банку, х/б или льняной мешочек.

Рецепт хлеба из пророщенной ржи

Перед приготовление теста необходимо подготовить закваску, на которой оно будет подниматься. На её вызревание уходит от 3 до 6 дней, но чем дольше она стоит, тем вкуснее получается хлеб.

Что нужно для закваски:

равные по весу части воды и ржаной муки;
литровая банка.

Приготовление закваски:

Помыть банку и ошпарить кипятком.
Смешать воду и муку. Получится очень плотная масса, это нормально.
Закрыть банку марлей или другим материалом, пропускающим воздух.
Убрать в теплое (+24-27˚C) помещение или место на 24 часа.
На второй день отделить половину полученной закваски и смешать с таким же количеством воды и муки, что использовалось в начале.
Снова настоять сутки в теплоте под «дышащей» тканью.
Процедура повторяется еще четыре раза. Закваска будет готовой на седьмой день.

Примерно в третий день сквашивания масса заметно изменится. У неё появится кислый аромат, изменится цвет и станет вылезать много пузырьков. Это ни в коем случае не говорит о пропаже сырья. Наоборот – такую закваску уже можно использовать, если не хочется терпеть еще 3-4 дня.

Ингредиенты для хлеба:

закваска – 500 г;
пророщенная рожь (сушеная) – 600 г;
тмин – 1 ч.л.;
льняные семечки – 3 ст.л.;
соль – примерно 15 г.

Приготовление:

Вынув из холодильника закваску, перелить в отдельную емкость и дать ей прогреться при температуре +25-26˚Cпримерно 60 минут.
Треть от взятого объема ржи смолоть и пересыпать в кастрюлю из-под закваски.
Залить муку 300 мл воды, нагретой до 36-39˚C. Перемешать до равномерного смешивания.
Добавить к муко-молочной смеси разогретую закваску. Аккуратно перемешать.
Закрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать в теплое темное место на 10-12 часов.
Льняные семена замочить за час до выпечки хлеба в теплой воде на 30 минут.
Смолоть 400 грамм зерен, добавить соль, перемешать.
В форму для выпечки налить 200 мл воды (+40˚C), добавить половину закваски (остальное – в холодильник для следующего раза), семечки льна и муку. Замесить тесто.
В хлебопечке весь процесс автоматизирован, нужно лишь выбрать режим «Дрожжевое тесто».
В духовке тесто ставится в заранее нагретую до 240˚Cкамеру и начинает выпекаться при этой температуре. Через 10 минут нагрев надо уменьшить до 200˚C и продолжать обработку еще 60-90 минут. Готовая булка издает глухой звук при стуке по дну.

Сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки

Сыроедческий хлеб из пророщенных семян ржи

Продукты:

2 ст. ложки пророщенной ржи;
1 ст. ложка пророщенных семян подсолнечника;
1 ст. ложка семечек тмина;
1 ст. ложка высушенного укропа;
1 ст. ложка водорослей ламинария;
соль – на личный вкус.

Рецепт:

Подсушить зерна после проращивания.
Перемолоть с помощью бытовой кофемолки водоросли, укроп и половину тмина.
Пророщенную рожь и подсолнечник отправить в блендер ножами S-образной формы.
Добавить травы и соль, тщательно взбить. Чем мельче помол, тем влажнее получается хлеб.
Слепить булку руками или с помощью формы, выложенной пищевой пленкой.
На этом приготовление окончено, хлеб уже можно есть.

Для улучшения вкуса можно смазать булку смесь из 1 ложки воды и растертого зубчика чеснока, а потом обвалять в ржаной, амарантовой или другой подходящей муке. Можно также добавлять в чесночную помазку добавлять немного мёда.

Над составом хлеба можно почти неограниченно экспериментировать: добавлять орехи, семечки других злаков, черемшу, больше зелени (тогда хлеб в прямом смысле будет зеленым). Для образования корочки подходит сушка в дегидраторе при +40˚C.