Вся правда про хлеб с добавками и консервантами: что важно знать о хлебе и как его правильно выбирать

Что мы знаем про хлеб? Что нужно знать о муке и мучных изделиях, хлеб с добавками и консервантами, из разных сортов муки, а также что такое глютен и его влияние на организм. Читайте основные факты о хлебе и мучных изделиях далее в статье. 

Хлеб с добавками и консервантами: факты о хлебобулочных изделиях

Жители мегаполиса с населением около 10 миллионов человек ежедневно потребляют не менее 1200 тонн хлебобулочных изделий, что эквивалентно весу 220 индийских слонов. Цифры впечатляющие, но реально на одного человека приходится только 100 граммов в день, что даже ниже суточной нормы потребления хлеба. Медики считают необходимым употреблять не менее 300 граммов хлеба в день. Причем потребление хлеба в летний период снижается почти в два раза, сравнительно с другими сезонами года. Это можно объяснить высокой температурой, при которой не очень хочется есть хлеб и булочки. Больше тянет на воду и напитки. Но без хлеба не обойтись.

Днями недели с наименьшим потреблением хлеба диетологи считают субботу и воскресенье. В такие дни потребление хлебобулочных изделий снижается на 25%. Зато средина рабочей недели лидирует среди остальных дней по количеству потребляемых буханок, батонов и булочек.

Наибольшей популярностью в России пользуются белые сорта хлеба. Как и с большинством других продуктов на потребителей очень сильное влияние оказывает внешний вид хлеба. Пищевые технологи, работающие на хлебозаводах, говорят о том, что уже более 10 лет для выпечки хлеба используется мука вовсе не первого, а третьего сорта. Это обусловлено чисто экономическими причинами, среди которых можно особо минимизацию затрат на сырье для увеличения прибыли предприятия. На многих хлебозаводах муку перед использованием обрабатывают веществами, которые также входят в состав косметических средств от угревой сыпи.

Сегодня муку на мукомольных предприятиях отбеливают. Аналогично поступают с сахаром, придавая ему привычный для нас белый цвет с помощью химически агрессивных методов. Одним из самых часто используемых пищевых отбеливателей, применяемых в мучном производстве, является пероксид бензоила. Именно он входит в состав косметических препаратов для удаления угревой сыпи. Сегодня его применение встречается на мелких предприятиях, занимающихся изготовлением и переработкой муки. Такие мелкие предприятия в силу экономических причин не владеют хорошим зерноочистительным оборудованием.

Хлеб с отрубями

Внешняя оболочка зерен, из которых изготавливают муку, известна многим, как отруби. Все же слышали о хлебе с отрубями. О том, что его употребление приносит больше пользы, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Зато немногим известно, что наиболее полезные питательные веществ в зерне скапливаются и сохраняются ближе к периферии (к отрубям), то есть к той самой внешней оболочке, которая отделяется в процессе очистки и изготовления муки на мукомольных предприятиях.

Хлеб из муки высшего, первого и второго сорта

Уже из отделенных и очищенных зерен на предприятиях получают муку первого и второго сорта. Такая мука более полезна, чем мука высшего сорта. Мука второго сорта имеет непривычный для рядового потребителя серый или кремовый оттенок. Именно такую муку добавляют в ржаные и пшеничные сорта хлеба. И именно за счет этого такие сорта муки являются более полезными для человека.

А муку высшего сорта, имеющую белый цвет, получают из самого глубокого внутреннего слоя зерна (эндоспрема), в котором количество питательных веществ минимально. Эндосперм имеет кремовый цвет с белым оттенком и составляет 55% от общего объема растительного зерна. Но даже такого беловатого цвета зерна недостаточно для изготовления хлебной продукции надлежащего внешнего вида. По этой причине на хлебных и мучных производствах используют химические отбеливатели.

Добавки в хлебе и отбеливание

Чаще всего химическое отбеливание применяют для муки второго и третьего сорта, которые имеют невзрачный, бледный, сероватый оттенок. По этой причине изготовить без отбеливателей из такого сырья привлекательный для потребителя товар невозможно. Внешний вид такого хлеба напоминает покупателю низкокачественный продукт. Поэтому он и не пользуется спросом. По этой причине хлебозаводы вынуждены использовать отбеливатели при изготовлении хлеба в интересах самих же покупателей. Ведь мало кто купит невзрачный товар. А деньги, потраченные на его производство, предприятию нужно компенсировать. Поэтому использование отбеливателей для муки обусловлено объективными факторами потребительского спроса.

После добавления отбеливателей в муку для придания ей более светлого цвета должно пройти не менее трех суток. По прошествии этого времени изменяется белизна исходного сырья на 1 – 4 единицы. Но даже такое изменение цветового тона зерна практически неотличимо для невооруженного глаза человека. Такая процедура требуется при входном контроле качества зерна на крупных предприятиях.

Даже частичное удаление химических добавок перед использованием муки на хлебозаводах невозможно и с технологической точки зрения, и с экономической. Поскольку такой процесс является крайне затратным и нерациональным. Зачем в таком случае вообще осуществлять отбеливание муки. Для потребителя более важен вопрос о том, какое количество отбеливателя было добавлено в муку и насколько опасен для него такой продукт.

Некоторые мукомольные предприятия для отбеливания муки используют пероксид бензоила. Пероксид бензоила в пищевой промышленности имеет индекс E928. Его применение допускается с учетом разрешенных нормативов и дозировки. А сам пероксид бензоила является разрешенным препаратом в мучном производстве. И используется для отбеливания муки.

С точки зрения медицины пероксидные соединения, к которым, кстати, относится перикись водорода, обладают сильным раздражающим действием на кожу и слизистые оболочки в организме человека. Но применяемые в хлебном и мучном производствах концентрации пероксида бензоила не могут вызвать серьезных повреждений. Проще говоря, при соблюдении разрешенных норм потребления хлеба концентрация пероксида бензоила безопасна для здоровья человека.

Но, как химические вещества, пероксидные соединения опасны для здоровья человека, поскольку они являются канцерогенами. И могут постепенно накапливаться в организме, оказывая токсическое действие. И за счет этого существенно снижать иммунитет человека.

Пероксидные соединения поступают в организм человека с различными продуктами. И при повышенном содержании они способны вызывать повреждения ДНК клеток и нарушать обменные процессы в организме человека.

Как быть покупателю?

Приходя в магазин, человек не знает того, мука какого реального качества использовалась в процессе изготовления конкретного вида хлеба. На этикетках хлебной продукции производители практически всегда указывают использование муки высшего сорта, полученной из эндосперма. Но потребитель не знает, что такой сорт муки наименее полезен для его организма. И выбирает товар по его внешнему виду. А производители по законодательству не обязаны указывать полный перечень веществ, применяемых в процессе изготовления хлеба, как и многих других пищевых продуктов.

Хлебозаводы или небольшие пекарни не обязаны указывать полный химический состав муки, поскольку они купили готовое сырье для своего производства. Зато производители муки должны указывать полный перечень используемых веществ, которые используются в производственном цикле. Но то, что эта информация дойдет по производственной цепочке до конечного потребителя, является крайне маловероятным.

Как выбрать муку

Выбирая пшеничную муку стоит обращать внимание на ее цвет. Если мука имеет слегка голубоватый оттенок, то это является свидетельством превышения допустимой дозировки пероксида бензоила. Такая мука не безопасна. Если вы действительно любите качественный и полезный хлеб, то лучше употреблять тот, который изготовлен из цельно зерновой муки. В нее входят все части зерна: отруби и цельные зерна с эндоспермом. А также содержатся клетчатка и природные растительные жиры. От употребления хлеба из такой муки вы получите максимум пользы. Такую муку не подвергают отбеливанию. И в ней содержится максимальное количество питательных веществ. А хлебобулочные изделия из муки высшего сорта красивы на вид. Но с точки зрения пользы и питательной ценности для организма они являются пищевыми пустышками.

Даже в таком крупном мегаполисе, как Москва, работают всего лишь 2 мукомольных завода, способные производить около 300 тыс. тонн муки в год. При том, что потребителям по весу нужно в три раза больше мучных изделий, то есть более 900 тыс. тонн готовой продукции. Эти цифры могут показаться очень большими. Но с учетом количества жителей мегаполиса этого количества мучных продуктов на год не хватает.

Недостающее количество муки пекарни и хлебозаводы закупают на маленьких мельницах. Производство только двух третей хлебобулочных изделий способны обеспечить хлебозаводы крупного города с развитой промышленностью и инфраструктурой. Примерно 15% потребительского спроса обеспечивают частные пекарни, 12% — супермаркеты, закусочные и торговые сети и 3% спроса обеспечивают за счет поставок сырья из близлежащих пригородов.

Пористость хлебного теста: польза и вред глютена

Повышенная пористость хлебного теста сегодня не является показателем высокого качества хлеба. За пышность хлеба отвечает разрыхлители и глютен, который является клейковиной, содержащейся в пшеничных и ржаных зернах. По своему воздействию в организме человека глютен напоминает обойный клей. Глютен обволакивает стенки кишечника, не давая полезным веществам усвоится.

Поэтому врачи относят глютен к крайне вредным для человека веществам. Избыточное содержание глютена негативно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме человека. Но в хлебных продуктах переизбытка глютена не наблюдается. Это относится даже в багетах, в которых содержится почти два процента глютена.

Зерновой росток располагается в той части, которая удаляется в процессе очистки. А эндосперм представляет собой белковый центр, который наполнен крахмалом. И именно крахмал представляет собой основное питательное вещество для ростка. Белковые соединения в зерне располагаются в той его части, из которой получают муку первого сорта. И представляют собой тонкую сеть, наполненную крахмальными зернами.

В муке любого качества всегда присутствует глютен. Но его количества может не хватать для получения нужной пористости хлебного теста. Для каждого хлебного продукта требуется определенное содержание глютена. И далеко не любой вид муки соответствует данным требованиям.

В процессе получения глютена его обрабатывают агрессивными кислотными соединениями и поташом (карботаном калия). Учитывая стоимость глютена, используемого в качестве пищевой добавки в хлебном и мучном производствах, его применение в хлебном производстве становится крайне невыгодным даже для крупных пищевых производств.

Самый популярный хлеб

Пятерку наиболее востребованных сортов хлеба среди потребителей составляют такие изделия:

• нарезной батон,
• дарницкий хлеб,
• французский багет,
• хлеб с отрубями,
• бородинский хлеб.

Поступление глютена с хлебом и другими продуктами способно вызывать развитие бронхиальной астмы. Даже у детей в момент грудного прикорма происходят изменения метаболических процессов, которые уже в полугодичном возрасте могут вызвать бронхиальную астму.

К симптоматическим проявлениям непереносимости клейковины можно отнести:

• головокружение,
• слабость,
• тошноту,
• рвоту,
• диарею.

Почти всегда они проявляются после употребления продуктов с глютеном. И человек далеко редко связывает их появление с серьезными заболеваниями, вызванными употребляемыми продуктами.

Непереносимость клейковины (глютена) точно можно подтвердить только при проведении биопсии кишечника. Эта процедура достаточно болезненная и дорогостоящая. В ходе проведения биопсии у человека хирургическим путем берут пробу нужной ткани.

Низкий процент выявления такого заболевания врачи связывают с тем, что заболевшие люди не проходят нужную диагностику. Зачастую и пациенты, и врачи стараются устранить симптоматические проявления непереносимости глютена вместо борьбы с первопричиной.

Что происходит с хлебом в желудке человека?

В кишечнике человека имеются ворсинки, покрывающие всю его поверхность. Они нужны для всасывания продуктов расщепления питательных веществ, поступающих с пищей. Переваренный в организме человека хлеб образует смесь, которая обволакивает и покрывает большую часть поверхности кишечника, снижая тем самым эффективность биохимических процессов переваривания пищи. Образующаяся на поверхности кишечника пленка выводится из него в течение двух месяцев.

За этот период у человека будут постоянно возникать болевые ощущения в области желудка и кишечника, вызванные затруднениями процессов переваривания пищи. Хлеб, который вы съели сегодня, полностью выйдет из вашего организма не ранее, чем через два месяца. Именно за такое время смогут полностью очищаются стенки кишечника.

За счет обволакивания ворсинок кишечника глютеном происходит их атрофия (отмирание), что существенно снижает эффективность переваривания пищи. Вслед за этим часто возникают воспалительные процессы кишечника, которые сопровождаются гнойными выделениями.

А гнойные выделения при воспалительных процессах существенно снижают иммунную защиту организма. И могут приводить к развитию онкологических заболеваний. Поскольку раковые клетки чаще всего образуются в местах с гнойными воспалениями.

Есть ли польза от глютена?

Несмотря на описанные негативные последствия для здоровья человека от употребления глютена, это вещество содержит в себе 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме. И их невозможно получить с животной пищей. К таким веществам можно отнести:

• метианин, отвечающий за синтез гемоглобина,
• лизин, поддерживающий иммунитет и развитие организма,
• треонин, обеспечивающий нормальную работу желудочно-кишечного тракта.

Но даже перечисленные незаменимые аминокислоты содержатся в многих растениях (сныть, одуванчики), которые организм может с легкостью переварить, усвоив их питательную ценность. По этой причине более рациональной и полезной для здоровья альтернативой хлебу по содержанию питательных веществ являются свежие овощные салаты с добавлением в них той же сныти.

Можно ли приготовить хлеб без глютена в промышленных масштабах?

Да, можно. Но нужно понимать, что массово продающаяся пшеничная мука в торговых сетях и используемая в хлебных производствах уже содержит в себе глютен. Хлебозаводы могут добавлять в исходное сырье дополнительное количество глютена, разрыхлителей для придания узнаваемых качеств продукт и для привлечения внимания покупателей. Но такой хлеб привлекателен только на вид. Он не содержит полезных для здоровья веществ.

Результаты исследований, проведенных в НИИ Питания РАН, показали, что содержание глютена в пяти самых популярных сортах хлеба (нарезной батон, дарницкий хлеб, французский багет, хлеб с отрубями, бородинский хлеб) находится в диапазоне от 28 до 31%. Это соответствует разрешенной норме для обычных зерновых хлебопродуктов по содержанию белка.

По процентному содержанию глютена наиболее популярные сорта хлеба можно распределить следующим образом:

1. багет французский,
2. батон нарезной,
3. батон отрубной,
4. бородинский хлеб,
5. дарницкий хлеб.

То есть по процентному соотношению глютена в составе хлеба лидирует французский багет, а наиболее безопасным является дарницкий хлеб. Определить содержание глютена в хлебе можно и в походных условиях. Для этого достаточно знать содержание белка в любом хлебобулочном изделии. Информация о составе продукта всегда должна быть указана на упаковке. Поскольку большинство потребителей не знают ни о самом глютене, ни о его скрытом обозначении под словом белок. По этой причине производители спокойно размещают данную информацию на упаковке продукта. 30% процентов от общего количества белка в хлебе составляет именно глютен.

Альтернатива глютену

Самой простой смесью безглютеновой муки является рисовая. Если вы намереваетесь ограничить или заменить употребление продуктов с высоким содержанием глютена, то вам придется исключить из своего рациона такие популярные продукты, как мороженое, йогурты, шоколад и сухие завтраки. Но самое большое его количество содержится в печеньях, кексах, вафлях и бисквитах.

Хлеб и консерванты

Добавление правильно подобранных консервантов позволяет многократно увеличить сроки реализации хлеба. Некоторые пищевые добавки увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий до двух месяцев (60 дней). При этом на самом продукте не развиваются привычные плесневые грибы. Это говорит про высокую агрессивность используемых консервантов, которые подавляют развитие грибков и бактерий.

Хлеб и спирт

Любимый многими этиловый спирт также является востребованной в хлебном производстве пищевой добавкой. По физико-химическим свойствам этиловый спирт представляет собой бесцветную, горючую, летучую и воспламеняющуюся жидкость. Биологи считают, что этиловый спирт оказывает губительное воздействие на большинство микроорганизмов за счет разрушения их белковых соединений. А разрушение белковых структур вызывает неминуемую гибель микроорганизмов. Именно по этой причине этиловый спирт является эффективным бактерицидным и дезинфицирующим средством. И благодаря таким свойствам применяется в медицине и быту для дезинфекции и стерилизации.

Для многократного увеличения срока хранения хлеба достаточно хорошо пропитать выпеченный хлеб спиртом. И затем дать ему высохнуть. Пропитывание в концентрированном спиртовом растворе позволяет продезинфицировать весь продукт, уничтожить синтезированные дрожжевые грибки, которые сохраняются даже в процессе высокотемпературного выпекания. Для того, чтобы обеспечить длительную сохранность такого проспиртованного хлеба, его нужно запаковывать максимально быстро в герметичную упаковку.

Сравнительно с бензойной кислотой использование спирта в хлебном производстве гораздо безопаснее для покупателей и эффективнее для производителей. Бензойную кислоту получают методом сублимации бензойной смолы, от которой она и получила свое название. Для увеличения сроков хранения пищевых продуктов бензойную кислоту начали применять еще в начале 20 века, когда научились ее промышленно синтезировать. Бензойная кислота (E210) в тот период была дешевым и легко доступным консервантом, который подавляет рост плесени, дрожжей и некоторых бактерий.

Сегодня бензойную кислоту в промышленных масштабах добывают из толуола. А получают его из нефти. Выходит, что производители сознательно добавляют в некоторые пищевые изделия продукты нефтепереработки в качестве консерванта. Но в производстве хлеба такое вещество практически не применяется, поскольку оно относится к канцерогенам и может спровоцировать развитие онкологических заболеваний.

В то же время бензойную кислоту и его производные можно отнести к природным антибиотикам, которые содержатся в ягодах (клюкве, бруснике, чернике). Но в пищевой промышленности используется бензойная кислота, полученная синтетическим способом. Бензойную кислоту в избыточных количествах добавляют в кондитерские изделия, сухие смеси быстрого приготовления, варенье и соки. При регулярном употреблении всех этих продуктов бензойная кислота постепенно накапливается в организме человека, оказывая токсический эффект.

Определить наличие консервантов в продукте потребитель может по сроку его годности. Если вы видите, что продукт может храниться значительно дольше своего природного срока, то можете быть уверены, что в нем консерванты точно есть.

В хлебе без консервантов за короткий промежуток времени развиваются грибковые и бактериальные микроорганизмы. Это приводит к появлению на таком хлебе плесени. Если вы регулярно покупаете одни и те же хлебобулочные продукты, то можете проверить наличие в них консервантов, оставив их нетронутыми на пару-тройку дней.

Для того, чтобы не допустить ошибки с выбором безопасного и полезного хлеба, нужно обращать внимание на срок годности этого продукта. Для черного хлеба он составляет 48 часов, для белого – 36 часов. Если на упаковке вы видите больший срок хранения, то можете быть уверены в наличии консервантов в таком продукте.

Хлебный мякиш должен быть равномерным и хорошо пропеченным. Если мякиш рассыпается или имеет светлый окрас, то такой хлеб напичкан пищевыми добавками.

Хлеб не должен быть пятнистым, тягучим или липким внутри. Такие признаки говорят о грибковых возбудителях.

Качественный хлеб, содержащий в своем составе исключительно натуральные компоненты, очень быстро покрывается плесенью и черствеет.

Группа российских ученных находится на заключительном этапе разработки и практического применения инновационной технологии хлебопекарного производства, которая должна позволить получить натуральную белую безопасную муку, отличающуюся высокими хлебопекарными свойствами. При этом в такой муке содержится максимально возможное количество микроэлементов, ферментов и витаминов.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА>>