Как испечь хлеб из пророщенной ржи на домашней закваске и сыроедческий — рецепты в домашних условиях

В кулинарии

Ржаной хлеб более полезен, чем пшеничный, а если сделать его из пророщенного зерна, он и вовсе станет мощным суперфудом, оказывающим широкое полезное действие на организма. Выпекать его не сложнее, чем традиционный ржаной, а для сохранения всего богатого состава можно сделать сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки.

Польза хлеба из пророщенной ржи

Старая русская поговорка гласит, что «хлеб ржаной – отец родной», потому что его польза известна нашему народу с давних времен. Перед традиционными для нынешнего времени пшеничными буханками он обладает рядом преимуществ:

  1. Ржаной хлеб имеет пониженный гликемический индекс, то есть более доступен диабетикам и людям из группы риска. Он не провоцирует резкий подъем уровня глюкозы в крови после съедания.
  2. Большая часть белков, входящий в состав ржаного зерна, водорастворима, благодаря чему легче усваивается.
  3. Ржаная закваска основывается на молочнокислом брожении.
  4. Во ржи содержится больше антиоксидантов, макро- и микроэлементов.

Сегодня купить хлеб на 100% состоящий из ржаного сырья если не невозможно, то очень трудно. Дело в том, что широко применяемые дрожжи с ним не эффективны – тяжелое тесто не поднимается. Для хлебопечения изо ржи нужна закваска.

Разнообразные полезные свойства пророщенных  зерен ржи делают их лучшим выбором в качестве сырья для хлеба, чем сухой продукт. Проращивание делает богатую пищевую массу зерен легкой и быстроусвояемой. Зерно, используемое для хлеба, должно быть перед использованием просушено:

  • Разложить слоем не толще 2 см на мелко решетчатый поддон и убрать в электросушилку, оборудованную вентилятором. Обрабатывать не меньше 10 часов с открытой дверкой. Готовое зерно выглядит так же, как исходный сухой продукт.
  • Отправить в дегидратор, оснащенный режимом LivingFoods. Если его нет, установить температуру сушки в 41PC.
  • Подсушивать на противне обычной духовки, регулярно перемешивая зерно, на очень слабом огне при открытой дверке.

Высушенное зерно можно хранить в темном прохладно месте, ссыпанными в короб, банку, х/б или льняной мешочек.

Рецепт хлеба из пророщенной ржи

Хлеб из пророщенной ржи
Хлеб из пророщенной ржи

Перед приготовление теста необходимо подготовить закваску, на которой оно будет подниматься. На её вызревание уходит от 3 до 6 дней, но чем дольше она стоит, тем вкуснее получается хлеб.

Что нужно для закваски:

Приготовление закваски:

  1. Помыть банку и ошпарить кипятком.
  2. Смешать воду и муку. Получится очень плотная масса, это нормально.
  3. Закрыть банку марлей или другим материалом, пропускающим воздух.
  4. Убрать в теплое (+24-27˚C) помещение или место на 24 часа.
  5. На второй день отделить половину полученной закваски и смешать с таким же количеством воды и муки, что использовалось в начале.
  6. Снова настоять сутки в теплоте под «дышащей» тканью.
  7. Процедура повторяется еще четыре раза. Закваска будет готовой на седьмой день.

Примерно в третий день сквашивания масса заметно изменится. У неё появится кислый аромат, изменится цвет и станет вылезать много пузырьков. Это ни в коем случае не говорит о пропаже сырья. Наоборот – такую закваску уже можно использовать, если не хочется терпеть еще 3-4 дня.

Ингредиенты для хлеба:

  • закваска – 500 г;
  • пророщенная рожь (сушеная) – 600 г;
  • тмин – 1 ч.л.;
  • льняные семечки – 3 ст.л.;
  • соль – примерно 15 г.
Рецепт хлеба из пророщенной ржи
Рецепт хлеба из пророщенной ржи

Приготовление:

  1. Вынув из холодильника закваску, перелить в отдельную емкость и дать ей прогреться при температуре +25-26˚Cпримерно 60 минут.
  2. Треть от взятого объема ржи смолоть и пересыпать в кастрюлю из-под закваски.
  3. Залить муку 300 мл воды, нагретой до 36-39˚C. Перемешать до равномерного смешивания.
  4. Добавить к муко-молочной смеси разогретую закваску. Аккуратно перемешать.
  5. Закрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать в теплое темное место на 10-12 часов.
  6. Льняные семена замочить за час до выпечки хлеба в теплой воде на 30 минут.
  7. Смолоть 400 грамм зерен, добавить соль, перемешать.
  8. В форму для выпечки налить 200 мл воды (+40˚C), добавить половину закваски (остальное – в холодильник для следующего раза), семечки льна и муку. Замесить тесто.
  9. В хлебопечке весь процесс автоматизирован, нужно лишь выбрать режим «Дрожжевое тесто».
  10. В духовке тесто ставится в заранее нагретую до 240˚Cкамеру и начинает выпекаться при этой температуре. Через 10 минут нагрев надо уменьшить до 200˚C и продолжать обработку еще 60-90 минут. Готовая булка издает глухой звук при стуке по дну.

Сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки

Сыроедческий хлеб из пророщенных семян ржи
Сыроедческий хлеб из пророщенных семян ржи

Продукты:

  • 2 ст. ложки пророщенной ржи;
  • 1 ст. ложка пророщенных семян подсолнечника;
  • 1 ст. ложка семечек тмина;
  • 1 ст. ложка высушенного укропа;
  • 1 ст. ложка водорослей ламинария;
  • соль – на личный вкус.

Рецепт:

  1. Подсушить зерна после проращивания.
  2. Перемолоть с помощью бытовой кофемолки водоросли, укроп и половину тмина.
  3. Пророщенную рожь и подсолнечник отправить в блендер ножами S-образной формы.
  4. Добавить травы и соль, тщательно взбить. Чем мельче помол, тем влажнее получается хлеб.
  5. Слепить булку руками или с помощью формы, выложенной пищевой пленкой.
  6. На этом приготовление окончено, хлеб уже можно есть.

Для улучшения вкуса можно смазать булку смесь из 1 ложки воды и растертого зубчика чеснока, а потом обвалять в ржаной, амарантовой или другой подходящей муке. Можно также добавлять в чесночную помазку добавлять немного мёда.

Над составом хлеба можно почти неограниченно экспериментировать: добавлять орехи, семечки других злаков, черемшу, больше зелени (тогда хлеб в прямом смысле будет зеленым). Для образования корочки подходит сушка в дегидраторе при +40˚C.


Попробуйте еще рецепты:

Понравилась статья? Расскажите друзьям:
Присоединяйтесь к нашим группам в соцсетях:



Станьте первым!

Оставьте комментарий

O=);-):|:x:twisted::smile::shock::sad::razz::oops::o:mrgreen::love::lol::grin::evil::cry::cool::???: